为什么奶制品的摄入能降低死亡率呢？国家奶业科技创新联盟秘书长、中国农垦乳业联盟质量安全专家组专家张养东在《优质奶、本土奶》的报告中指出，主要原因是奶制品中的潜在生物活性物质能改善健康。最近30年来，科学家已经认识到乳汁中存在着成百上千种的生物活性物质，且每一种都有平衡健康的重要作用。这也就解释了为什么单纯喂大米粥不能养育婴儿健康成长，而单纯喂奶却能。
到底怎么选择乳制品，是不是所有乳制品都能产生较强的生理功能？对消费者的教育是一项长期而意义深远的工程。
加工温度升高，活性乳铁蛋白的含量会降低。在玉米和干果中，因储藏不佳，常常会出现黄曲霉毒素B1超标的现象，黄曲霉毒素B1是已知化学物质中致癌性最强的一种，主要是对肝脏的损害。而乳铁蛋白可保护AFB1诱发肝细胞DNA损伤，还能显著抑制肠源肿瘤生长，与化疗药（5-Fu）联用可增加其作用效果。但要注意的是，变性铁蛋白不能发挥抗肿瘤活性，如果奶的加热温度过高，那么活性作用也将消失。
巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原料的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。如何生产保留更多生物活性物质的产品呢？关键点有3项。
一是生乳质量要高。生乳质量是决定乳制品品质的基础，1917年美国将原料奶进行了分级，A级菌落总数为20万，B级为50万，C级为100万，而且对不同产品使用的原料奶分级做出了规定，液态奶必须使用A级原料乳，乳制品可以使用B级原料乳，所以美国的优质乳比例98%以上。
二是加工工艺要规范。国家奶业科技创新联盟历经14年积累、220余万条数据显示，我国生鲜乳菌落总数≤10万的比例2016年已经达到了60%以上，国产原料奶的水平已经达到了很高的水平。在加工过程中，可以通过浓缩/闪蒸，增加营养素的浓度，尤其是蛋白质。国际上提高营养素的做法是超滤（UF）和反渗透(RO)，超滤是典型地应用于牛乳蛋白的浓缩，乳清蛋白的浓缩和用于生产干酪、酸奶以及其它乳制品的牛乳的蛋白标准化；反渗透(RO)指用于乳清、超滤清液和超滤浓缩液的脱水。
三是管理水平要提高。优质乳工程技术体系的构建包含了优质乳工程生鲜奶指标、加工工艺指标、优质奶产品指标、奶产品颜色评价、不同加工温度质量参考值、节能减排效果等诸多方面。目前已经在25个省，51家企业进行示范应用，巴氏杀菌奶年度产量31.7万吨，占全国规模以上乳制品企业总量60%以上。
2 乐在新鲜，力求给消费者带来更营养、更美味的液奶产品
“乐在新鲜”是光明乳业品牌的核心价值。光明是一个全产业链的企业，也一直致力于追求从奶源、技术、工艺、冷链、服务五位一体的领鲜模式。
光明乳业研究院乳品营养与健康中心桂敏在《领鲜活力 • 液奶产品的创新研发》中，介绍了从新鲜到领鲜的光明领鲜版图。光明在液态奶的研发上一直秉承新鲜的品牌宗旨，力求给消费者带来更新鲜、更营养、更美味的液奶产品。
2018年中国纯牛奶的销售额接近600亿，已经是体量非常大的一个消费市场。纯奶主要分为常温牛奶和冷藏牛奶两大类，冷藏牛奶按照工艺标准主要是巴氏杀菌乳和超巴氏杀菌乳。光明在纯牛奶生产上，一直致力于新鲜产品技术工艺的精进和提升。
一是领鲜技术和工艺。巴氏杀菌可以保留更多的营养，经对比，75℃短时巴氏杀菌能达到杀菌与营养的最佳平衡。光明对温度的选择很苛刻，就是追求新鲜是最接近食物本身的状态。
热处理对牛奶品质的影响有：
影响牛奶蛋白质。蛋白质是热不稳定的，加热易使蛋白质结构发生变化；生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。
影响乳铁蛋白。活性乳铁蛋白的功能有刺激和强化铁吸收、调节机体免疫、抗肿瘤、抗炎、抗病毒。
影响免疫球蛋白。免疫球蛋白可以提高摄入者的免疫力，调节机体免疫。
影响乳过氧化物酶。乳过氧化物酶可作为优质巴氏杀菌乳的标志物，具有抗菌、调节机体免疫、抗病毒的功能。
所以要根据牛奶中的微生物、酶和化学变化规律合理选择牛奶杀菌热处理的条件。光明乳业具有领鲜的奶源、现代化工厂的精准工艺控制、延长保质期（ESL）体系，生产出了75℃的优质巴氏奶。
二是鲜活营养。
优倍鲜牛奶：成品中活性营养物质的监测结果为：乳铁蛋白≥30mg/L，免疫球蛋白≥100mg/L，乳过氧化物酶≥2000U/L。
致优娟珊牛奶：光明使用了膜过滤工艺对娟珊奶营养物质进行了保留。致优娟珊牛奶成品中对乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶等活性营养物质进行了监测，而娟珊牛乳和荷斯坦牛乳营养成分的差别体现在肉碱、胆碱、枸橼酸盐。
三是领鲜风味。
光明对热处理后的风味进行了测评，包括蒸煮味、塑料味、奶腥味、奶香味、甜度、整体风味等。近期光明还推出了新的风味产品，包括大白兔口味和冰淇淋口味，对于消费者来说，每一口都是回忆的甜蜜。
3 三元牛奶为何能以品质深入人心？质量监控的“秘密”层层揭开
截至目前，三元在全球拥有17家乳制品生产厂，生产液态奶、奶粉、奶酪、冰品及其他乳制品等，日均处理鲜奶约2000吨；拥有北京麦当劳50%的股份，间接拥有广东麦当劳25%的股份；中国北方市场拥有坚实基础，销售网络覆盖全国，海外布局加拿大、法国、新西兰。如此庞大的产业布局，产品质量管理是三元发展的命脉。
北京三元食品股份有限公司质量管理部总经理牛晨艳分享了《乳品质量标准化体系》，就三元的严格品控制度做了详尽介绍。三元的产品质量实行全程标准化、信息化管控，全程内控标准体系；由一把手负责，扁平化管理，全程检验、追溯、品尝；质量诚信及推进标准、技术、管理等方面，并基于风险分析和供应链管理，成立食品安全管理委员会。
三元主要从四个方面进行全产业链质量安全管理：一是饲草种植，从种植环境、农药名单管控、营养指标、真菌毒素、污染物等方面监管；二是奶牛养殖，包括养殖环境、饲料监测、兽药名单管控、牧场卫生、冷链等环节；三是乳品加工，主要是原辅材料常规项目入厂检测+风险项目监测等，制定《标准化质量手册》，其中对生鲜乳的检测严格控制，对挤奶、冷却、储运、清洗等关键环节和参数进行实时监控，对牧场进行风险识别与评估，共检测113项指标，确保生乳产、储、运的全过程安全，很多指标优于欧盟标准；四是市场销售，保障仓储物流、终端环境及冷链运输，并对供应商进行质量评估，实现信息可追溯。
4 低脂乳制品还有哪些缺陷？怎样提升品质？
老龄人口增多，老人代谢速度下降，需要一些清淡易代谢的食物；中年人工作压力大，慢性病发生率高，“三高”频频出现，需要低脂食品；部分青少年能量摄入偏高，导致超重和肥胖，需要减少脂肪的摄入。流行病学健康调查研究显示，中国30-40岁的人易发高血糖、高血脂、高尿酸，因此针对这些适宜人群，开发低脂乳制品很有必要，市场上一系列低脂产品随着出现。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、奶牛产业技术体系北京市创新团队乳品加工岗位科学家毛学英在《低脂乳制品质量缺陷及品质提升技术》报告指出，很多人喜欢吃富含脂肪的食品，一是脂肪能提供能量和营养物质，二是脂肪具有食品风味和流变学特性，三是脂肪具有良好的口感、质地等感官特性。
传统低脂乳制品的缺陷有：风味差、粗糙的口感和质构（质构问题有稀薄、乳清析出、颗粒感、货架期稳定性差），而且脂溶性维生素的含量也会下降。比如，全脂乳制品具有凝胶网络结构，低脂乳制品的网络结构会受到影响，造成低脂干酪质地坚硬、延展性熔化性差、风味减弱等缺陷。
于是，对低脂乳制品品质的改进，在一定程度上能弥补缺陷。可以从改进生产工艺和关键工艺参数上入手，使用蛋白改性、脂肪替代品。添加脂肪替代品方面，可添加低脂食品，使低脂食品具有与同类全脂食品相同或者相似的感官品质，还可以降低食品能量。
所以，低脂乳制品可以满足适宜人群对低脂的需求。在加工过程中，改进凝胶特性和风味是关键，添加脂肪替代品时要与改进工艺参数并重。
5 选择特色菌种，会是低温酸奶新的增长点吗？
随着冷链的发展，乳品企业纷纷涉足低温产品，低温酸奶市场竞争激烈。将拓展、销售渠道和高端化的奶酪概念嫁接到低温酸奶中，通过创新型的特色发酵剂，生产高性价比的产品，或许是乳品企业打造自身品牌优势的举措之一。
北京多爱特生物科技有限公司商务总监陈怡就低温酸奶的菌种选择分享了《菌种创新助力发酵乳制品突破与升级》，主要阐述了三个方面：低温酸奶大变革——CSL极弱后酸菌种突破性创新；可以喝的奶酪——意式特色奶酪菌种引领新品类；菌种应用新升级——创新特色发酵剂，“有感觉”的专利益生菌。
我国低温酸奶2018年首次出现销售额增速放缓的情况，2019年销售额也同比下滑，呈现低价产品和高价产品销售额均有增长，中档产品下滑的先两级分化现象。基础产品缺乏竞争力，高端产品缺乏影响，是中小型乳品企业增长乏力的主因。而三线以下及乡镇市场具有巨大增长空间，但同时意味着对货架期及性价比有着更高的要求，因此，菌种的选择尤为重要。
多爱特研发创新了多种产品：①新升级弱后酸发酵剂系列产品，具有0添加、更低成本、更长货架期等优势，25℃条件下储存50天，活菌数仍然稳定，且其酸度适中，具有更好的风味与口感；②创新意式奶酪风味菌种，打造消费者认可的“芝士风味”酸奶，集“营养、美味、便捷”于一体的健康零食；③纯正冰岛原产地发酵剂、专为植物基产品而开发的4CHOICE系列产品、乳酸菌饮料快速产酸发酵剂、功能性益生菌及球形马苏里拉奶酪和手撕奶酪棒等全自动生产线等。
6 一条乳制品加工生产线上有几万个焊点，自动焊接技术帮您解决这些风险点
乳企有没有这样的现象？一条新产品线，前几年运行得非常好，之后就经常出现一些坏包，采用管道清洗后得到了改善，但是一段时间后又出现了，好多时候都查不出具体的问题。其实问题就出在设备与设备之间的连接点和网路构架上。
一个工程有几万个焊点，处理不好这些都是风险点。山东碧海包装材料有限公司副总经理张然强调，焊接技术虽然是一个个很小的点，但是确实是带来实实在在好处的。
在《自动焊技术为乳品生产过程扫除质量盲区》中，乳品加工线上有那么多管、泵、阀，往往忽略了焊接，而自动焊技术可以为乳品生产过程扫除质量盲区。
什么是“自动焊”技术？国内乳品GMP对生产设备的材质和设计有明确要求。药品GMP指南2010版也指出，轨道焊接成为连接高纯度金属水系统管道的首选方法。之所以要提起药品GMP2010版的要求，就是因为以惠氏乳业苏州工厂为例，许多乳品企业已经秉承了“以制药的经验制造奶粉”的理念。
对于管道工程来说，首选的方法是自动轨道焊接，因为它能够完成始终如一的高质量焊缝。在安装过程中，应尽可能使用轨道焊接。通常认为，80-90%的焊接可以用轨道焊接工完成。根据安装的等距图，一定程度的预计划将有助于最大限度地增加轨道焊接的焊缝数量。难以接近的焊缝应尽可能在工厂安装前在车间完成。尽量避免实施手工焊接。
欧盟早在1993年就认识到了自动焊的优势，高质量的乳品离不开高质量的设备。2015年，我国发布了《食品工业用不锈钢管道安装及验收规范》轻工行业标准，明确标出“管子对管子或管道元件之间组合焊接时，如位置许可应优先采用自动设备焊接”。
卫生设备的设计理念：产品必须在设备中自由流动，不停滞，设备必须是可清洁的，可消毒的。因此，焊缝也必须符合相同的要求。不良的焊接会导致许多卫生方面的负面影响。例如，产品可能因各种原因而保留在裂缝、其他死区或粗糙表面。在通常的CIP中，所有这些可能难以或不可能清洁。
如果被截留的产品被污染，这些地区可以用来接种其他良好的产品与微生物。因此，不充分的焊接可能会损害产品质量。比如焊接不合格导致细菌滋生的问题，李斯特菌大小为0.5-2.0微米，革兰氏阴性菌大小为0.5-0.6微米，只有管道系统的Ra值低于细菌大小，才能有利于提高管道洁净度。
理想的洁净焊接要素有：全渗透、融合，无裂纹或气孔，无台阶、错边，无内部变色或电弧，无凹陷或凸起，无夹杂，表面粗糙度不增加，无相关的金相变化。自动焊技术仅仅是乳品工程建设的一个点，却可以为乳品质量提高贡献。
花絮
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